19 августа в России отмечают православный праздник — Преображение Господне, который в народе прозвали Яблочным Спасом, так как в это время созревают плоды яблонь. Самое популярное блюдо из яблок, конечно же, яблочный пирог «шарлотка». Однако эти фрукты годятся не только в бисквитную выпечку.
Доступный фрукт
Яблоко – один из самых распространённых и доступных продуктов не только в России, но и во всём мире. Фрукт относится к семейству розовоцветных, а значит, состоит в родстве с абрикосами, персиками, сливой, вишней и малиной.
Этот плод — пожалуй, самый популярный в мифологии, герой множества сказок и легенд. В одних культурах это символ запретного знания, в других — вечной молодости. Стоило в Европе появиться новому плоду, его тут же сравнивали с яблоком. Апельсин называли китайским яблоком, лимон — индийским, помидор — золотым!
Первые дикие деревья, предки современных садовых, росли на склонах Тянь-Шаня. Именно оттуда они «отправились в путешествие» по торговым маршрутам в Европу и на Ближний Восток.
Версий происхождения яблока несколько, однако наиболее популярная среди учёных теория утверждает, что оно родом с территорий современного Южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау). Неподалёку от современной Алматы, а название города переводится как «яблоневый», «место, где много яблок», «яблоневая местность», рос дикий яблочный лес, деревья которого и стали предками многих современных сортов. Считается, что город возник на месте поселения Гурбан-Алиматай («урочище, где растут три яблони»).
На Руси же первый яблоневый сад появился в Киево-Печерской лавре при Ярославе Мудром. Позже сады стали появляться и в других местах: например, в XIV веке яблони уже выращивали в садах вокруг Москвы. А когда князь Юрий Долгорукий переносил княжескую усадьбу в Московию, он вызвал опытных садовников — так появились первые подмосковные яблоневые сады.
Селекционеры тысячелетиями работали над тем, чтобы плоды становились крупнее, слаще и сочнее, и к эпохе Римской империи уже существовали десятки разновидностей с разным вкусом и цветом. Сегодня известно более 7,5 тысячи сортов: от терпких и хрустящих до медово-нежных. Сегодня яблоки есть в саду почти у каждого российского садовода!
Полезный плод
Есть старинная поговорка: «Яблоко в день — и врач не нужен». А всё потому, что в плодах содержится большое количество витаминов. В особенности много витамина С, который помогает организму бороться с инфекциями, участвует в образовании коллагена, эластина, обеспечивает процессы регенерации, кроветворения и т.д. Яблоки также богаты макро- и микроэлементами. Фрукты содержат много железа, калия, кальция, магния, цинка. Пищевые волокна яблок помогают улучшить состав кишечной микрофлоры, наладить пищеварение, снизить вес, нормализовать артериальное давление. И пожалуй, самый важный плюс: яблоки относятся к низкокалорийным продуктам, и в то же время они могут дать человеку ощущение сытости за счёт клетчатки. Фрукты не содержат насыщенных жиров, холестерин, поэтому полезны при метаболическом синдроме, ожирении, атеросклерозе, артериальной гипертензии и других сердечно-сосудистых заболеваниях. Эти плоды считаются одними из самых безопасных и универсальных.
Кулинарные возможности
Яблоки известны своей способностью «вписываться» в самые разные блюда. Среди них выпечка, компоты, салаты, супы, напитки, соусы. Яблоки едят свежими, сушат, запекают, добавляют в выпечку, делают из них сидр и уксус, используют в народной и официальной медицине.
В России яблоки на зиму также мочили, варили варенье, повидло, изготавливали из них соки, компоты, кисели, наливки, вино. Эти фрукты всегда были любимой начинкой в пирогах, вкусной основой разных паёв и шарлоток, пастилы и мармелада; поныне яблоки — главная составляющая детского питания. А сколько разных салатов и соусов изобрели из них современные кулинары! Предлагаем вам опробовать некоторые рецепты.
Суп из пастернака с яблоками
Требуется: 1,2 л куриного бульона, 2 зелёных яблока, 4 шт. корня пастернака, 250 мл кукурузного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 250 мл натурального йогурта, соль, черный перец — по вкусу, 1, 5 ч. л порошка карри.
Как приготовить: почистите и измельчите лук. Почистите пастернак, нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте в кастрюле сливочное и растительное масло, обжарьте лук. Добавьте порошок карри, пастернак и бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите без крышки 30 минут. Снимите с огня, дайте настояться 15 минут. Перелейте суп в блендер и измельчите до состояния пюре. Перелейте назад в кастрюлю. Вымойте яблоки, снимите кожуру длинными лентами с помощью овощечистки. Разрежьте яблоки на 4 части, удалите сердцевину. Мякоть мелко нарежьте и добавьте к супу вместе с йогуртом. Яблочную кожуру нарежьте тонкими длинными полосками. Разогрейте кукурузное масло в сотейнике, опустите в него полоски на 30 секунд. Переложите на бумажную салфетку, посыпьте солью. Суп прогрейте до нужной температуры, приправьте. Разлейте по тарелкам. Посыпьте сверху яблочными чипсами.
Сладкая паста с яблоками и фундуком
Требуется: 400 г макарон тальятелле (тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм), 2 зелёных яблока среднего размера, 1 красное яблоко, 100 г фундука, 4 ст. л. сливочного масла, 4–5 ст. л. гречишного мёда, 2 ст. л. коричневого сахара, 0,5 ч. л. молотой корицы, щепотка мускатного ореха, соль по вкусу, мята для украшения.
Как приготовить: зелёные яблоки очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте средними кубиками. Красные яблоки нарежьте так же, но не очищая от кожуры. В сковороде с толстым дном растопите сливочное масло с мёдом. Положите яблоки, посыпьте корицей и мускатным орехом, томите на небольшом огне, иногда помешивая, до мягкости яблок (они не должны развалиться!), примерно пять минут. На другой сухой сковороде обжарьте орехи, часто перемешивая, на среднем огне, примерно три минуты. Обжаренные орехи положите в полотенце, заверните и потрите, чтобы избавиться от шелухи. Выньте орехи на доску и порубите не слишком мелко. Сварите тальятелле в большом количестве кипящей воды с солью и коричневым сахаром согласно инструкции на упаковке. Готовые тальятелле откиньте на дуршлаг и разложите по подогретым глубоким тарелкам. На тальятелле выложите яблоки вместе со сладким маслом со сковороды, посыпьте орехами, украсьте мятой и подавайте.
Гречневая запеканка с яблоками
Требуется: 2 стакана гречневой крупы, 120 г мёда, 2 яблока, 1 стакан изюма, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. пшеничной муки, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя теста, соль по вкусу.
Как приготовить: промойте гречневую крупу. Залейте гречку литром свежей воды, доведите до кипения и дождитесь, пока вся вода не выкипит, а крупа полностью не разварится. Пока каша варится, подготовьте изюм и яблоки. Изюм промойте, залейте кипятком и оставьте на 10 минут. Затем откиньте на сито. Яблоки очистите от кожицы и сердцевинок, нарежьте кубиками по 1,5 см, смешайте с изюмом. Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем и через ситечко посыпьте этой смесью гречневую кашу, тщательно перемешивая. Добавьте мёд, перемешайте. Добавьте к гречневой каше смесь яблок и изюма. Влейте всё растительное масло, хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты будущей запеканки равномерно распределились. Выложите гречневую кашу с яблоками и изюмом в форму для выпечки — неважно, круглую или прямоугольную. Разровняйте. Поставьте в разогретую духовку и запекайте 35–40 минут. Выньте запеканку из духовки и полностью остудите. Вынимайте из формы очень аккуратно — запеканка не очень хорошо держит форму. Подавайте с вареньем.
Свинина по-нормандски
Требуется: 500 г свиной вырезки, 3 средних твёрдых кисло-сладких яблока, 3 средние луковицы шалота, 200 мл сидра, 50 мл кальвадоса, 100 мл сливок жирностью не более 22%, 3 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый перец.
Как приготовить: обсушите мясо бумажными полотенцами. Нарежьте средними кубиками. Измельчите лук. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте толстыми дольками. В глубокой сковородке разогрейте оливковое масло и быстро обжарьте свинину до образования румяной корочки. Добавьте лук, влейте кальвадос, увеличьте нагрев до максимального и готовьте еще 1–2 мин. Переложите мясо в любую цельную ёмкость, пригодную для пароварки, посолите, приправьте перцем. Влейте сливки и сидр, добавьте яблоки и готовьте 30 минут.
Яблочный пирог с шоколадом
Требуется: 100 г муки, 2 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. молотого миндаля, 100 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 600 г яблок, 50 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 150 г тёмного шоколада (70% какао), 250 мл сливок жирностью 22%. Для украшения: 50 г молочного шоколада.
Как приготовить: смешайте ингредиенты и приготовьте песочное тесто. Раскатайте его в лепёшку толщиной 5 мм, положите в смазанную маслом круглую форму диаметром 22 см и высотой 4 см. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 1 час. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Всыпьте в сковороду 3 ст. л. сахара, добавьте 1 ст. л. воды. Готовьте, помешивая, пока карамель не приобретёт красивый золотистый цвет. Добавьте сливочное масло и яблоки. Через 5 минут выложите яблоки на блюдо и дайте остыть. Взбейте венчиком яйца с оставшимся сахаром, добавьте измельчённый шоколад и сливки. В форму с тестом выложите карамелизованные яблоки, залейте их шоколадными сливками и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 мин. Дайте пирогу остыть на решётке. Перед подачей растопите молочный шоколад для украшения на водяной бане и сбрызните им ещё тёплый пирог (именно сбрызните, набирая шоколад чайной ложкой и аккуратно потряхивая ей над поверхностью пирога).
Яблочное печенье с карамельным соусом
Требуется: для начинки: 3 яблока, 1–2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 1/2 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, 3/4 стакана воды. Для сборки: 250 мл карамельного соуса, 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, 1 ч. л. корицы. Для теста: 130 г холодного сливочного масла, 320 г муки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1/4 стакана ледяной воды.
Как приготовить: для начинки очистите яблоки и разрежьте каждое на восемь долек. Полейте лимонным соком. В кастрюле смешайте кукурузный крахмал, весь сахар, корицу, мускатный орех и воду. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Проварите 2 минуты до загустения, затем добавьте ломтики яблок. Уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 8–10 мин. Яблоки должны стать мягкими, но не развариться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой до остывания. Достаньте дольки яблок и нарежьте маленькими кусочками, верните в кастрюлю.Для теста в большую миску поместите муку, соль и сахар и перемешайте. Нарежьте масло кубиками и смешайте с мучной смесью в мелкую крошку (можно перетереть руками или порубить в кухонном комбайне). Влейте 2 ст. л. ледяной воды и перемешайте, затем подлейте еще 2 ст. л. воды. Как только тесто соберётся в шар, воды достаточно.
Разделите тесто на две равные части, сформируйте два диска, заверните в плёнку и поставьте в холодильник на 1 час. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, раскатайте тесто в два одинаковых прямоугольника толщиной 3 мм. Нарежьте один прямоугольник на полоски шириной 1 см. Положите пласт теста на противень. Смажьте карамельным соусом. На соус равномерно выложите яблочную начинку (понадобится 1,75 стакана яблочной начинки), немного прижмите её ложкой или ладонью. Из полосок теста выложите решетку поверх начинки. Смажьте решётку взбитым яйцом и посыпьте сахаром, смешанным с корицей. Выпекайте 25–30 мин. до золотистого цвета. Остудите на противне. Нарежьте заготовку на одинаковые кусочки, при желании посыпьте сахарной пудрой.
По материалам портала «Гастроном».
