В разгаре сезон ягод — время, когда можно по-настоящему насладиться дарами природы и запастись витаминами. Чёрная смородина, пожалуй, одна из самых витаминных ягод, лидер по количеству полезных веществ. У простой дачной ягоды очень богатая биография. С берегов рек она добралась до царских усадеб, пережила селекционные эксперименты и до сих пор остаётся одной из самых узнаваемых летних культур.
Яркие бусины
Смородина — род многолетних растений семейства крыжовниковых. В Большой российской энциклопедии указано, что в роду около 150 видов, из них окультурены и выращивают в Европе, Азии и Америке примерно 15 из них. Плоды круглой, как бусины, формы бывают красными, жёлтыми, оранжевыми, белыми, чёрными и других оттенков.
В природе смородина любит влажные места: берега рек и озёр, пойменные луга, окраины болот, лиственные, смешанные и хвойные леса. Растение распространено почти по всей Европе, в лесной зоне европейской части России, Сибири, Казахстане, Китае и на севере Монголии.
На Руси сначала знали дикую смородину. Её собирали в лесах и по берегам водоёмов, как грибы или орехи, и в праздники на стол непременно выставляли кубки с черносмородиновым вином и квасом. В XI веке монахи Киева, Новгорода, а позже и Москвы стали переносить кусты ближе к кельям, за стены обителей. Так ягода получила образ «монастырской»: её сушили, заваривали и использовали как витаминное подспорье для постного стола.
Название тоже связано с характером растения. Оно происходит от древнерусского слова «смородъ», то есть сильный, резкий запах. Достаточно растереть лист чёрной смородины — и становится понятно, почему аромат стал частью имени. Есть и другая версия происхождения — от слова «самородок». В Европе закрепилось другое название рода — Ribes, так в ботанике обозначают ягодные кустарники семейства крыжовниковых. По одной из версий, оно пришло из арабского языка — ribas (кислый).
К XVI веку смородина уже росла в царских садах Алексея Михайловича в Измайлове и Коломенском. К XVIII веку она стала привычной и для помещичьих усадеб: кусты высаживали в аптекарских огородах, рядом с другими ягодниками и просто для красоты.
В XX веке смородина пережила новый этап. В 1930-х годах советские селекционеры вывели морозостойкие сорта, способные выдерживать суровые зимы. Позже, когда посадки начала поражать мучнистая роса, учёным пришлось скрещивать местные устойчивые формы с североамериканскими видами. Так появились сорта Ядрёная, Экзотика, Дачница и другие.
Ягодная ода
Чёрная смородина — одна из самых полезных в мире ягод. Простое перечисление витаминов и минералов звучит гастрономической поэмой: в чёрной смородине есть винная, фосфорная, янтарная, лимонная, яблочная, аскорбиновая, салициловая, никотиновая кислота, глюкоза и фруктоза, витамины, тиамин, рибофлавин, токоферол, а сколько микроэлементов! Чёрную смородину рекомендуется есть при повышенном давлении, она улучшает состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, её ягоды пробуждают аппетит, оказывают витаминное, мочегонное, общеукрепляющее, противовоспалительное и даже болеутоляющее действие.
Листья чёрной смородины богаты аскорбиновой кислотой и фитонцидами. Если заварить с ними ароматный чай, обладают потогонным и мочегонным действием и способствуют выведению из организма вредных веществ. А почки смородины богаты эфирным маслом, экстрактивными и дубильными веществами.
Красная и белая смородина тоже ценятся, но по составу отличаются от чёрной. По данным Роспотребнадзора, красная и белая ягоды немного уступают чёрной по количеству антиоксидантов, зато превосходят её по содержанию витаминов группы B и фитостеролов. Белая смородина при этом считается более гипоаллергенной и лучше переносит сбор и хранение.
Есть и ограничения. Смородину не рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, тромбофлебите и повышенной свёртываемости крови. В таких случаях важна умеренность и консультация специалиста.
Интересные факты
У смородины есть свой неофициальный праздник. День смородины отмечают 14 июля. Дата выбрана не случайно: к середине июля смородина в большинстве регионов России достигает пика зрелости. В этот день садоводы проводят конкурсы, фестивали, лекции агрономов и дегустации.
В старинных русских былинах можно встретить название речки Смородиновка. Некоторые историки считают, что так называлась раньше Москва-река, так как по её берегам росло много этой вкусной ягоды, которую жители активно использовали в пищу.
Во время Второй мировой войны англичанам были практически недоступны фрукты, богатые витамином С. Британское правительство санкционировало повсеместное выращивание чёрной смородины. В 1942 году почти из всего урожая был сделан специальный витаминный сироп, который раздавался английским детям бесплатно.
Сушёные ягоды смородины — главная составляющая классического рождественского пудинга в Англии, французы делают из чёрной смородины знаменитый ликёр, слоган которого — «Известно, что самые душистые сорта чёрной смородины растут в Бургундии», а в семье великого русского писателя Льва Толстого фирменным блюдом считался «чёрный» кекс, в его состав входила протёртая чёрная смородина.
Аромат этой ягоды заслуженно пользуется вниманием многих парфюмеров. Абсолют чёрной смородины, получаемый из её почек, применяют в парфюмерии в качестве фиксирующей составляющей композиции. Духи с запахом чёрной смородины в большинстве случаев относятся к восточным и вечерним. Аромат этой ягоды очень узнаваемый, густой, насыщенный, ориентальный и пленительный. Чёрная смородина часто используется в верхних нотах и нотах сердца.
Как готовят
Лучший способ сохранить пользу ягод — заморозить. Если решите замораживать смородину самостоятельно, помните, что ягоды должны быть сухими, чтобы лишняя жидкость не деформировала их при заморозке и последующей разморозке.
Благодаря своему яркому цвету, вкусу и аромату смородина используется в приготовлении десятков (если не сотен) разных блюд — от соков и коктейлей до специального рассола для соления огурцов. Из чёрных душистых ягод делают соусы, сиропы, желе, компоты, ликёры и даже супы.
Смородина отлично сочетается с яблоками — яблочно-смородиновая начинка для блинчиков и пирогов не сравнима ни с чем. Если же использовать ягоды для приготовления напитков, то можно оттенять смородиновый вкус мятой, мелиссой, лимоном и сливовым соком.
В дореволюционной России особенно любили варенье из вишни и смородины. Вишню считали более «благородной» ягодой, а смородину — простой и народной, поэтому их соединяли в одном угощении. В XIX веке такое ягодное ассорти считалось изысканным лакомством.
Сегодня смородина легко чувствует себя и в бабушкином варенье, и в современном десерте, и в соусе к горячему блюду. В этом, пожалуй, её главная ценность: она может быть домашней, праздничной, кислой, сладкой, свежей, терпкой — и каждый раз узнаваемой по одному только запаху.
Десерт из чёрной смородины
Требуется: 450 мл молока, 400 мл сливок (33%), 400 г чёрной смородины, 300 г сахара, 5 яичных желтков, 12 г пищевого желатина, 30 г лимонного сока, 30 г цедры лимона.
Как приготовить: переберите чёрную смородину, вымойте и обсушите, разложив на бумажных полотенцах. Затем пересыпьте в миску и засыпьте 100 г сахара. Разомните толкушкой. Добавьте лимонный сок и цедру. Перемешайте. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на два часа. Залейте желатин 100 мл холодной воды, дайте набухнуть (15 минут). Взбейте в миске миксером желтки с оставшимся сахаром до пышной светлой массы. Влейте тёплое молоко. Ещё раз взбейте. Поставьте миску с яично-молочной массой на горячую водяную баню. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня. Когда крем остынет до 60 °C, добавьте слегка отжатый желатин. Перемешайте. Протрите готовый крем через сито для идеальной гладкости. Дайте остыть, накрыв плёнкой «в контакт». Сливки взбейте миксером в пышную пену. Быстро и осторожно соедините с полностью остывшей яичной массой. В прозрачные креманки выложите слоями смородину с сахаром и приготовленный крем. Уберите десерт в холодильник минимум на четыре часа. Перед подачей украсьте по желанию.
Шоколадно-ягодная «пицца»
Требуется: 300 г горького шоколада, 100 г клубники, 100 г чёрной смородины, 30 г орехов кешью, 1 ст. л. тростникового сахара, 1 ст. л. лепестков миндаля.
Как приготовить: помойте ягоды и подсушите орешки. Возьмите разъёмную форму, застелите дно пищевой плёнкой и зажмите бортиком. Клубнику разрежьте вдоль на четыре части, чёрную смородину оставьте целиком. Горький шоколад поломайте на мелкие дольки и растопите на водяной бане. Пока шоколад топится, можно окунуть в него целые клубнички и смородинки для украшения и убрать в холод. Когда шоколад полностью растопится, аккуратно вылейте его на дно разъёмной формы, застеленной плёнкой, и поставьте в холодильник на 15–20 минут, пока он слегка не схватится. Украсьте ещё мягкую шоколадную «пиццу», вдавливая слегка руками в шоколад клубнику, чёрную смородину и орехи, посыпьте сверху сахаром. Снова поставьте в холодильник до полного застывания шоколада. Достаньте «пиццу» из холодильника, аккуратно проведите по бортикам ножом и отделите дно от разъёмной формы, снимите пищевую плёнку со дна. Нарежьте на сегменты и подавайте на стол.
Смородиново-рисовый пудинг с шоколадом и рикоттой
Требуется: 150 г чёрной смородины, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана круглозёрного риса, 0,5 стакана сливок (20%), 1 ст. л. желатина, 90 г горького или тёмного шоколада, 250 г сыра рикотта, 70 г несолёных фисташек, 5–7 шт. фиников, цедра одного крупного лимона, щепотка корицы по вкусу.
Как приготовить: измельчите чёрную смородину блендером или протрите через сито. Получившуюся массу отожмите через два слоя марли, чтобы убрать мелкие семена. Добавьте в пюре сахар и подогрейте до растворения сахара. До кипения не доводите. Добавьте желатин, интенсивно размешивая, чтобы не было комочков. Хорошо промытый рис залейте водой, чтобы она едва его покрывала. Доведите рис до кипения и варите на умеренном огне до впитывания воды. Как только жидкости не останется, залейте сливки и варите до впитывания рисом сливок. Рис должен начать развариваться, а жидкость выпариться. Следите, чтобы рис не подгорел, это испортит вкус. Остудите рис и пробейте рисовую массу до однородности. Добавьте туда же тёплое ягодное пюре с желатином, корицу и половину лимонной цедры (натёртую на средней тёрке), перемешайте. Получившуюся массу остудите полностью. Фисташки разомните толкушкой. Цедру лимона разрежьте на тонкие полоски длиной около 1 см — для украшения. У фиников удалите косточки и разрежьте их на четвертинки. В остывшую смородиново-рисовую массу натрите шоколад на крупной тёрке. В порционные бокалы или креманки выложите на дно фисташки, затем немного рикотты, шоколад и слой пудинга. Повторяйте, пока не заполните ёмкость. Самый верхний слой украсьте половинками фисташек, полосками цедры и целыми смородинами, посыпьте шоколадом.
Маринованная чёрная смородина
Требуется: 1 кг чёрной смородины, 200 мл малинового, винного или любого фруктового уксуса, 150 г сахара, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. соли.
Как приготовить: обработайте чёрную смородину перед маринованием. Удалите ущербные ягоды и веточки. Вымойте ягоду, дайте ей обсохнуть. Соедините в кастрюле среднего размера уксус с сахаром, солью и специями, доведите смесь до кипения. Проварите маринад на небольшом огне, чтобы сахар растворился, а специи отдали маринаду свои ароматы. После этого удалите бутончики гвоздики и горошины перца. Всыпьте в маринад подготовленную смородину. Снова дождитесь закипания массы и сразу же выключите огонь. Дайте массе полностью остыть под крышкой и настояться примерно в течение суток. На следующий день вновь доведите смородину до кипения. Параллельно стерилизуйте баночки с крышками. Разложите горячую смородину по стерилизованным банкам, равномерно распределив маринад. Герметично закройте, дайте баночкам остыть и поставьте на хранение. Яркая, ароматная, кисло-сладкая маринованная чёрная смородина очень хороша в качестве соуса или приправы как к холодному мясу, так и к горячему. Она подойдёт и к буженине, и к запечённой утиной грудке, и к говяжьему стейку.
Вкусных вам кулинарных открытий!
По материалам канала «Моя планета» и портала «Гастроном».
