Окрошка — популярное блюдо русской кухни. Мелко нарезанные овощи, залитые основой — идеальное решение для жарких дней, когда не хочется стоять у плиты. Традиционной основой блюда считается квас, однако это не единственный вариант. Предлагаем вам в День окрошки приготовить её с нестандартными ингредиентами и «бульоном».
30 мая ежегодно отмечается День окрошки — неофициальный гастрономический праздник. Точная дата его возникновения неизвестна, но считается, что праздновать этот день стали в России в начале 2000-х годов.
Окрошку своим национальным блюдом считают многие славянские народы, но в России любят больше всего. Для лета окрошка — идеальное решение. Во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, её не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Из истории нарезки
Холодный русский суп появился на Руси ещё до 989 года, о чём свидетельствуют летописи. Любили это блюдо и в простых, и в знатных семьях. Согласно легенде, окрошка была любимым кушаньем великого царя Владимира.
Прообраз современной окрошки — крестьянское блюдо из мелко рубленных лука и редьки, заправленное капустным или огуречным рассолом. Квас в качестве суповой основы стали добавлять только в XIV–XV веках. Состав ингредиентов в то время существенно отличался от современного: брюква, репа, картофель, варёные яйца, пряные травы и заправка. В праздничный, непостный рецепт включали несколько видов нежирного мяса. Все ингредиенты мелко крошили, отсюда и название — окрошка.
Сухая основа
Наиболее популярные продукты, которые кладут в окрошку — отварной картофель, варёные яйца, свежие огурцы, редис, зелень (петрушка, укроп, зелёный лук) и мясо. Мясные ингредиенты варьируются — это могут быть отварные говядина, курица или свинина. Для удешевления и простоты приготовления мясо сегодня часто заменяют колбасой. Также можно делать окрошку с рыбой, для этого блюда рекомендуют использовать отварных судака или треску.
Все ингредиенты мелко режут, отсюда возникает спор: суп это или салат. Действительно, окрошку можно есть как салат, запивая напитком.
Квас или… не квас
Споров, на какой основе готовить окрошку, множество. Вместо огуречного или капустного рассола, как это делали в старину, сейчас используют квас, кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво.
Для классической окрошки предпочтительнее всё же кислый домашний квас. Самостоятельно его сегодня делают немногие, так как производители напитка предлагают самые различные варианты: домашний, окрошечный, белый, овсяный. Рыбную окрошку специально подкисляют лимонным соком. Многие любят окрошку с тёмным сладким квасом.
При заправке кефиром стоит разбавить кисломолочный продукт газированной, не слишком солёной минеральной водой.
Самый простой вариант — вода с уксусом или лимонным соком.
Добавки для вкуса
Заправляют окрошку сметаной. Для придания блюду остроты также можно добавлять горчицу и чёрный молотый перец, который предварительно смешивают с небольшим количеством кваса. В постной окрошке лучше использовать хрен и мелко нарубленную зелень: укроп, сельдерей, петрушку.
Окрошка со свёклой на кефире
Требуется: 4 крупных яйца, 600 г свёклы, 300 г картофеля, зелень (лук, укроп, петрушка), 300 г свежих огурцов, 1 литр кефира жирностью 2,5%, 500 мл минеральной воды, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, соль, перец — по вкусу.
Как приготовить: подготовьте ингредиенты для окрошки. Свёклу тщательно вымойте с помощью щётки, заверните в фольгу и уложите на противень. Запекайте 1 час при температуре 190 °C. Дайте остыть. Картофель вымойте и отварите в мундире до полной готовности. Воду слейте. Картофелю дайте остыть при комнатной температуре. Яйца сварите вкрутую (10 минут), затем охладите проточной водой. Огурцы вымойте и нарежьте маленькими кубиками. Зелёный лук, укроп и петрушку вымойте, обсушите и порубите. Свёклу, картофель и яйца нарежьте маленькими кубиками. Все подготовленные ингредиенты соедините в большой миске. Влейте кефир и перемешайте. Добавьте минеральную воду. Снова перемешайте. Посолите, поперчите и приправьте лимонным соком. Подавайте охлаждённой.
Окрошка с рыбой на квасе
Требуется: 1,75–2 л кваса, 4 картофелины, 2 стебля сельдерея, 3 средних огурца, 1 пучок укропа или петрушки, 2 ст. л. каперсов, ½ ст. л. горчицы, свежемолотый чёрный перец. Для рыбы: 1 кг рыбы (нерка, треска и т. д.), 1 средняя луковица, 1 морковка, соль.
Как приготовить: рыбу отварите с луковицей и морковкой до готовности. Остудите, удалите кожу и кости, филе нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите в подсоленной воде, нарежьте кубиками. Удалите жёсткие жилки со стеблей сельдерея, очистите огурцы. Нарежьте овощи ломтиками. Разложите в тарелки рыбу, огурцы и сельдерей, добавьте немного каперсов и горчицы, посолите и поперчите. Залейте охлаждённым квасом и посыпьте измельчённой зеленью. Сразу подавайте окрошку на стол. Для вкуса также можно добавить немного столового хрена. Набор зелени также можно разнообразить за счёт свежих листьев горчицы, кресс-салата или душистого пряного кервеля.
Окрошка на пиве
Требуется: 600 мл тёмного пива, 300 г картофеля, 200 г редиса, 200 г огурцов, 200 г колбасы, 2 куриных яйца, зелень — лук, укроп, петрушка, 1 ст. л. горчицы, соль, чёрный молотый перец — по вкусу.
Как приготовить: подготовьте ингредиенты. Колбасу можно брать любую, с мелким жирком. Отварите клубни картофеля в мундире до полной готовности. Дайте хорошо остыть. Сварите вкрутую яйца и охладите их, поместив под проточную воду. Зелёный лук, укроп и петрушку мелко нарежьте (грубые стебли петрушки и укропа предварительно удалите). Сложите зелень в миску. Посыпьте чайной ложкой соли и перемешайте, надавливая ложкой, чтобы выделился сок. Оставьте на 10 минут. В зелень добавьте горчицу и перемешайте. Очистите картофель и яйца. У огурцов срежьте кончики. Если плоды крупные, очистите их и удалите середину с семенами. Нарежьте кубиками картофель, яйца, огурцы и колбасу. Сложите в большую миску. Редис нарежьте небольшими тонкими ломтиками, некрупной соломкой или мелкими кубиками. Добавьте к остальным ингредиентам. Посыпьте содержимое миски свежемолотым перцем. Добавьте зелень с горчицей вместе с выделившимся соком. Перемешайте. Разложите основу окрошки по порционным тарелкам. Теперь равномерно разлейте по тарелкам холодное пиво. Перемешайте и сразу же подайте на стол. Такую окрошку, как и традиционную, можно дополнить сметаной. Помните, что жидкая основа в виде пива не предназначена для детей. Для них вы можете отделить часть ингредиентов и заправить квасом или нежирным кефиром.
Окрошка в азиатском стиле
Фирменный рецепт окрошки шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжана Сяньчэна.
Требуется: 1 огурец, 1 морковь, 1 зелёная редька, 2 помидора, 3 веточки кинзы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г варёной говядины. Для говяжьего бульона: 500 г говядины, 4 литра воды, 50 г зелёного лука, 20 г имбиря. Для бульонной основы с говядиной и мисо: 200 г говяжьего бульона, 30 г пасты мисо, 1 г белого молотого перца, кунжутное масло. Для кисло-острой бульонной основы: 200 мл говяжьего бульона, соль, белый молотый перец, 5 ч. л. сахара, 20 г капусты кимчи.
Как приготовить: сварите говяжий бульон. Предварительно замочите говядину в чистой воде на 2 часа, чтобы убрать кровь и запах. В кастрюлю налейте чистую воду, добавьте промытую говядину, зелёный лук и имбирь. Дождитесь, пока вода закипит, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите в течение двух часов. После этого дайте бульону остыть, выньте мясо и отложите его. Удалите весь жир с поверхности бульона и оставьте только сам бульон. Его нужно будет использовать для приготовления бульонной основы для окрошки. Огурец, морковь и редьку натрите на тёрке. Помидор нарежьте тонкими дольками. Кинзу мелко порубите. Отварную говядину нарежьте тонкими ломтиками. Все ингредиенты сложите в миску и отставьте. Приготовьте бульонную основу на выбор — кисло-острую или с говядиной и мисо-пастой. Все ингредиенты для любой бульонной основы отправьте в сотейник и доведите до кипения. Затем остудите. В миску с подготовленными овощами и мясом влейте одну из бульонных основ. Блюдо готово. Бульонную основу можно подать отдельно к тарелке с нарезанными ингредиентами.
Окрошка постная на квасе с грибами
Требуется: 150 г солёных рыжиков или груздей, 3 малосольных или свежих огурца среднего размера, 60 г зелёного лука, 4 веточки укропа, 2 мочёных яблока среднего размера, консервированный хрен или горчица, соль — по вкусу, 1,5 л белого кваса.
Как приготовить: подготовьте ингредиенты для постной окрошки. Солёные рыжики или грузди поместите в дуршлаг и тщательно промойте проточной холодной водой. Затем осторожно отожмите и мелко нарежьте. Свежие или малосольные огурцы для окрошки очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Зелёный лук и укроп вымойте, затем хорошо обсушите бумажными полотенцами. Мелко нарежьте. Подготовленные огурцы, зелёный лук и укроп поместите в большую миску. Немного посолите и разомните деревянной толкушкой. Оставьте в прохладном месте на 10 минут. Мочёные яблоки для окрошки очистите от кожуры и разрежьте на половинки. Удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте маленькими кубиками и добавьте в миску к огурцам с луком и укропом. Туда же добавьте консервированный хрен или горчицу. Перемешайте. Посолите и поперчите по желанию. Разложите по порционным тарелкам, залейте холодным квасом и перемешайте. По желанию можно добавить измельчённый пищевой лёд. Постная окрошка с грибами будет более сытной, если добавить в неё отварной картофель, отварную или консервированную фасоль.
По материалам сайта www.gastronom.ru. Фото с обложки: @timolina / magnific.com.
