Август — пора активных заготовок на зиму. В последние годы всё чаще барнаульцы предпочитают консервированию и сушке более простой и эффективный метод заготовки — замораживание овощей и фруктов. О хитростях этого процесса рассказывает доцент ИнБиоХим Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Наталья Шелковская.
Что берём, что нет
Помидоры, перец, кабачки и морковь — всё это можно не только консервировать, но и заморозить, сохранив до 90% витаминов.
«Для замораживания подходят свежие упругие плоды. Они должны быть без пятен и повреждений. Лучше предпочесть молодые овощи. К примеру, для заготовки таким способом кабачков подходят молодые, упругие и плотные плоды с тонкой кожицей и неразвитыми семенами. Переросшие овощи тоже можно использовать, но с них придётся счищать жёсткую кожицу и удалять крупные семена, а их мякоть обычно более водянистая, — рассказывает Наталья Шелковская. — Перезрелые плоды с признаками гнили для этого процесса не подходят».Отлично подходят для заморозки: перец, кабачки, баклажаны (после бланшировки), зелёный горошек, фасоль, кукуруза, тыква, морковь, петрушка, укроп, базилик, помидоры (в пюре или кусочках). А вот огурцы и редис замораживать не стоит: станут водянистыми. Салатные листья в морозилке превратятся в вялую массу, а сырой картофель потеряет форму и может почернеть.
Подготовка и нарезка
Ответственный момент в подготовке овощей к заморозке — мытьё и правильная сушка. Первым делом их тщательно промывают под проточной водой. Для корнеплодов — моркови, свёклы — нужно использовать щётку. После обязательно требуется просушить плоды бумажным или вафельным полотенцем.
— Влага — враг морозилки: она превращается в лёд, склеивает кусочки и вызывает «морозный ожог», — обращает внимание эксперт.
Следующий шаг в подготовке — правильная нарезка. Для этих целей используют фигурные ножи, овощерезки, тёрки.
Нарезать овощи необходимо так, как их будет удобно использовать зимой. Морковь и лук можно нашинковать кубиками или соломкой для зажарок. А болгарский перец подойдёт как для рагу, так и для фаршировки, поэтому можно нарезать его частично соломкой, частично заморозить конусами или половинками. Брокколи и цветную капусту кропотливо разбирают на соцветия.
Прихотливы в заготовках кабачки и баклажаны. Их нарезают соломкой или дисками, которые требуют обязательной бланшировки. Это уберёт горечь, сохранит цвет и вкус.
«Нарезанные кубиками овощи опустите в кипяток на пару-тройку минут, затем сразу переложите на такое же время в ледяную воду, хорошо обсушите и разложите по пакетам», — советует Наталья Шелковская.Второй вариант: предварительная лёгкая обжарка баклажанов и кабачков в небольшом количестве масла. После этого их на некоторое время кладут на бумажное полотенце и потом упаковывают в контейнеры или зип-пакеты и замораживают.
Упрощённый вариант приготовления заправки для супов и подливов — перекрутить томат, затем аккуратно залить получившуюся массу в пакет с застёжкой. Зимой она станет отличной заменой томатной пасты.
Можно делать монозаготовки из одного вида продукта либо миксовать в различных сочетаниях. К примеру, нарезанные кубиками кабачки объединить с морковью, перцами, томатами. Получится универсальная смесь, готовая к применению в разных блюдах. Например, если добавить к предварительно обжаренному мясу, получится вкусное рагу.
Многим покупателям известна магазинная мексиканская смесь. Её легко можно повторить дома, смешав равные части зелёного горошка, зёрен кукурузы, нарезанного болгарского перца, моркови и спаржевой фасоли.
Шок — это по-нашему
Чтобы овощи не превратились в один ледяной комок, их правильнее всего разложить в один слой на подносе или плоском блюде и поставить в морозилку на пару часов. Уже после замерзания подмороженную нарезку можно засыпать в пакеты или контейнеры. Такой сыпучей заморозкой очень удобно пользоваться зимой. Можно брать ровно то количество полуфабриката, которое необходимо. И это без предварительного оттаивания и повторного замораживания смеси.
Для заморозки продуктов подходит разная упаковка: зип-пакеты, пластиковые контейнеры, вакууматоры, которые откачивают воздух из специальных пакетов и запаивают их. Это увеличивает срок хранения заготовок в три–пять раз, защищает их от запахов и обморожения в морозилке. На мясе или ягодах не образуется ледяная корка, они не теряют вкус и структуру. Но такого же эффекта можно добиться и без лишних затрат, используя пластиковый контейнер с герметичной крышкой.
Главный секрет правильной разморозки — в поэтапности: овощи приходить в себя после морозилки должны медленно. Их размораживают на протяжении многих часов, переместив для начала из морозильной камеры в холодильник. Удобнее их достать на ночь, если блюдо с ними планируется утром.
При температуре –19 градусов зелень хранят до шести месяцев; перец, кабачки — до года; помидоры, баклажаны — до шести–восьми месяцев. Овощи, как и другие продукты, не рекомендуется замораживать повторно, потому что они теряют не только свою текстуру, но и практически все полезные вещества.
