На любые замечания о том, что сейчас идёт волна закрытий заведений общепита, ресторатор Виктор Пуськов спокойно отвечает: у каждого проекта — свой жизненный путь, который рано или поздно заканчивается, в любых обстоятельствах нужно искать возможности. Так, после серьёзного анализа рынка он открыл в Барнауле новый ресторан грузинской кухни по франшизе сети из Владивостока. Рассказываем, какая концепция заведений, на взгляд ресторатора, самая жизнеспособная в сложившейся экономической обстановке, и какую роль в развитии системы общественного питания в регионе играет господдержка.
Равная динамика
Сегодня экономика Алтайского края на 86% состоит из субъектов малого и среднего предпринимательства. По большей части это предприятия торговли. Рестораны, кафе представлены в меньшей степени.
— Важность сферы общественного питания мы рассматриваем преимущественно не с точки зрения вклада в экономику в числовом выражении, а со стороны оценки жителей региона, того, насколько они доступны, — говорит Елена Абдулаева, начальник управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры. — Последнее время сложилось впечатление, что общепит массово уходит с рынка, но на деле мы наблюдаем равную динамику — на место закрывшихся заведений приходят новые.
В частности, этому способствуют действующие меры поддержки малого и среднего бизнеса. Наиболее актуальными выступают программы по привлечению инвестиционных средств на особых условиях. Например, барнаульский предприниматель Виктор Пуськов воспользовался помощью гарантийной организации центра «Мой бизнес» при открытии своего нового ресторана в апреле 2026 года. Алтайский фонд МСП закрыл для компании недостающий объём залога по кредиту в одном из банков-партнёров.
«Любой бизнес — это всегда риск. Не существует идеального времени для старта дела, нужно грамотно оценивать обстоятельства и изучать возможности, и уже из этого выстраивать внутренние процессы. На данный момент рынок нестабильный, но и на нём можно успешно работать. Есть различные специальные программы кредитования, меры поддержки как на государственном, так и на краевом уровне. Вероятно, те, кто нагнетает обстановку, просто о них не знает», — отметил Виктор Пуськов.
Устойчивость франшиз
Виктор Пуськов развивает ресторанный бизнес в регионе уже более двадцати лет. Среди его проектов — рестораны, суши-бары, сети столовых, некоторых из них уже нет на карте Барнаула. Ресторатор отмечает, что у них завершился жизненный цикл, что вполне естественный процесс — с рынка уходят те заведения, которые больше не востребованы среди гостей. Сейчас предприниматель занимается развитием дела по франшизам. У него в городе действует несколько точек паназиатской кухни, весной открылся грузинский ресторан, а 1 июля будет готов принимать гостей гриль-бар на Бирюзовой Катуни.
— Если ты создаёшь свой проект — разрабатываешь концепцию, кухню, то становишься владельцем одного ресторана, в котором нужно буквально жить, чтобы уделять должное внимание всем процессам. Это не тот бизнес, который можно поставить на рельсы и дальше он будет работать без твоего участия. Нужно быть одновременно и управляющим, и маркетологом, и шеф-поваром, а франшиза — это готовый пакет, — рассказал предприниматель. — Такой формат позволяет получить все самые лучшие зёрна, которые можно посадить в своём огороде и они в короткие сроки дадут плоды без потери времени, денег и сил на прокладывание пути, исправление ошибок.
При поиске нового проекта предприниматель остановился на франшизе грузинского ресторана из Владивостока. Сейчас она представлена уже во многих городах — Томске, Екатеринбурге, Казани, Самаре. По замечанию Виктора Пуськова, концепция заведения сочетает сразу несколько ключевых особенностей, которые позволяют данному бизнесу чувствовать себя устойчиво в сложившихся экономических обстоятельствах.
— Сейчас выигрывают заведения с сервисом, основанном на позитивных эмоциях. Люди приходят в ресторан не просто утолить голод, а за впечатлениями. Важную роль в этом играет персонал. В рамках франшизы, например, нужны официанты-актёры. Они через обслуживание доносят грузинский колорит — танцуют национальные танцы, говорят тосты, рассказывают легенды, открыто общаются с гостями. Всему этому их обучала команда открытия. Таким образом происходит и знакомство с культурой другой страны, — поясняет предприниматель.
Учитывать многое
Виктор Пуськов добавляет, что большую роль в общепите имеет кухня — она должна быть не просто вкусной, а понятной потребителю. По его словам, наиболее близки для нас блюда кавказских народов и итальянские.
— Стоит отметить, что в тренде сейчас паназиатская кухня — она вкусна, разнообразна, но её нельзя назвать кухней каждого дня. Мода на неё может пройти в любой момент. В то время как по органолептическим привычкам грузинскую кухню мы воспринимаем как домашнюю, как ту, что подавали наши мамы, бабушки — это ароматная выпечка, супы, мясные блюда. Поэтому повсеместно наблюдается тенденция на открытие таких мест, — поясняет ресторатор.
На фоне существующего дефицита кадров предпринимателя обошли сложности с подбором персонала. Ставку он сделал на молодое поколение, студентов, которых приглашали на стажировку и профессиональное обучение.
— Молодёжь сейчас ищет не просто работу, а образ жизни, им должно быть интересно то, чем они занимаются. Я с восхищением наблюдаю за тем, как мои официанты перенимают традиции, вживаются в роль и кайфуют от этого, — поделился Виктор Пуськов.
Так как многие сегодня активно ведут социальные сети, то люди при выборе мест обращают внимание на окружающую обстановку, интерьер, чтобы сделать эффектные, цепляющие фото для своего блога. Виктор Пуськов считает, что при запуске бизнеса это тоже стоит учитывать.
Развитие малого и среднего предпринимательства, в том числе в сфере общественного питания, остаётся одним из приоритетов региональной политики. Все меры поддержки реализуются в рамках национального проекта «Эффективная и конкурентная экономика».
