В квас — пользу
В 301-й аудитории «пищевого» корпуса идёт почти волшебный процесс. В термостате — шкафчике, напоминающем холодильник, но, в отличие от ледяного собрата, работающем на нагрев, — вызревает квас. Здесь готовят напиток с добавлением жимолости, топинамбура, имбиря, лимона, пробиотиков. Можно наблюдать за тем, как исконно русский продукт переживает здесь своё второе рождение.
На столах аудитории расположилось исходное сырьё. В ассортименте — продукты, привычные для закваски и не очень: прессованные дрожжи, сухой квас, солод, бородинский хлеб, сахар, изюм, жимолость. Последний компонент особенно любим разработчиком рецептур Мариной Колесниченко.
«Квас — исконно русский народный напиток, он хорошо освежает, утоляет жажду, обогащает организм человека. Богат ферментами, витаминами группы В, что очень актуально для нервной системы, для здоровья волос, ногтей. В нём содержатся минеральные вещества, калий, кальций, — перечислила плюсы Марина Колесниченко. — Со вкусом продукта можно экспериментировать. На квасе, сделанном с добавлением жимолости, брусники, земляники, окрошку, конечно, не приготовишь, зато напиток получается невероятно вкусный, с ягодными нотками. И полезный. Мы это проверяли лабораторными методами».В клетчатой тетрадке рядами располагаются таблички с цифрами: граммовки вещества, число этапов приготовления продукта, часы выдержки, а также количество полезных составляющих. Практических экспериментов проведено много, выбраны и подтверждены лабораторно лучшие варианты.
В технологию изготовления напитков учёные включали брожение природных биостимуляторов и пробиотических микроорганизмов. Тогда обычный квас улучшит адаптационные возможности организма человека. Напиток не только станет полезней, но и будет дольше храниться. К примеру, в качестве заменителя сахара на стадии брожения использовали концентрат экстракта корнеплодов топинамбура. Это растение встречается в Алтайском крае. Также использованы технологии на основе полисолодового экстракта, концентрата плодов жимолости, свекольного сока.
Сахар, дрожжи и вода
В торговой сети представлено множество вариантов кваса. В их приготовлении использовалась разная основа. Полезнее всего варианты живого брожения. Такой квас мы можем приготовить на домашней кухне. Исходное сырьё для этого можно купить в магазине.
На трёхлитровую банку потребуется три столовых ложки сухого кваса, 3 столовых ложки сахара и 5 г хлебопекарных прессованных дрожжей. Это примерно 1 ч. л.
На первом этапе мы должны дрожжи разбудить — в небольшой миске добавить к ним примерно стакан тёплой воды, сахар и дать немного постоять до активации дрожжей. После того как масса оживёт, долить банку тёплой водой.
«Очень важно, когда вы работаете с дрожжами, использовать воду температурой до 40 градусов. Превышение этого показателя ведёт к гибели живых одноклеточных грибов, так как белки и ферменты внутри клеток разрушаются», — обратила внимание Марина Колесниченко.Спустя сутки настаивания жидкость из нашей банки нужно аккуратно вылить в раковину. Она сделала своё дело и не имеет пищевой ценности. На дне ёмкости останется осадок — это уже готовая закваска, которая поможет нам сбродить полезный напиток. На этом подготовительные процедуры закончены, приступаем непосредственно к приготовлению напитка.
Добавляем в банку к закваске 1 ст. л. сухого кваса и 1 ст. л. солода, 3 ст. л. сахара, доливаем чистой водой и повторно отправляем массу бродить. Для резкости в банку можно добавить маленькую свёклу или измельчённые 5–10 штучек изюма. Существуют и другие вкусовые варианты. К примеру, добавить корень хрена или горбушку бородинского хлеба. Квас будет готов примерно через 20–24 часа. После этого его нежно сливаем из банки, чтобы не разбередить осадок. При желании можно процедить полученный напиток через марлю и поставить в холодильник. Всё, он готов к употреблению.
Сам себе квасодел
Первое правило вкусного кваса, по словам эксперта, — браться за дело с желанием, энергией, позитивом.
«Хорошее настроение обязательно зарядит продукт дополнительными полезными свойствами. Также важна чистота рук, воды и посуды, с которой мы имеем дело при приготовлении, — обратила внимание Марина Колесниченко. — Немаловажно качество исходных продуктов. Все они, а особенно дрожжи, должны быть правильного срока годности».Каждому из нас по силам дома приготовить напиток с новыми вкусовыми нотками. К примеру, к готовой закваске на трёхлитровую банку добавить 9 ч. л. измельчённой жимолости. Благо, ягодка сейчас поспела на участках барнаульцев. И долить водой.
«Нужно быть внимательным, добавляя ягодный элемент в закваску. Такой квас выбродит гораздо быстрее. Процесс займёт от 14 до 18 часов, в зависимости от температуры в помещении. В полученном квасе, в отличие от хлебного, будет фруктовый аромат, ягодный привкус, определённая кислинка. Можно вместо жимолости использовать бруснику или лесную землянику», — рассказала Марина Колесниченко.Можно смело экспериментировать, создавая свои новые вкусы. Добавки можно вносить как на этапе приготовления закваски, так и на этапе купажирования — добавления воды. После этого идёт процесс охлаждения.
После того как напиток получен, можно в оставшуюся закваску вновь по рецептуре добавлять компоненты без дрожжей (сахар, квас, добавки) и отправлять на сбраживание. Если же напитка вам достаточно, то можно перелить закваску в небольшой контейнер или банку и отправить в холодильник. На пару недель она прекрасно сохранит свои сбраживающие свойства.
С каждым следующим этапом приготовления кваса вскоре окажется, что закваски многовато. В этом случае можно немного отлить её в другую банку и поделиться с соседом.
Акцент
Квас несёт в себе много пользы, но всё же напиток не рекомендуется употреблять детям до трёх лет, людям с язвой, гастритом, подагрой, сахарным диабетом, а также тем, кто страдает заболеваниями печени или циррозом. Также после употребления кваса не рекомендуется сразу садиться за руль, лучше подождать около часа.
